說道冷鏈，其實(shí)對于與餐飲策劃行業(yè)來講起到非常大的作用，比如我們夏天最喜歡吃的小龍蝦，利用冷鏈技術(shù)就可以跨季節(jié)吃到，兩一個(gè)也是比較重要的就是菜品的預(yù)制品了，菜品的預(yù)制品利用冷鏈技術(shù)讓餐廳的出品保持更穩(wěn)定
長沙一家大型預(yù)制菜加工公司的負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜是由大廚通過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析、研發(fā)口味，通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化集中加工生產(chǎn)，采用-18℃急凍技術(shù)保存，保障菜品的新鮮度和原味，包裝出廠后進(jìn)入市場。”他強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜全程須通過冷鏈物流進(jìn)行配送，方可保障食品安全、鎖定美味。
餐飲策劃預(yù)制菜的風(fēng)行，既保證菜品口味穩(wěn)定，保持菜品翻新迭代，又不會因?yàn)橹鲝N離職帶來的菜品口味變化，導(dǎo)致餐廳客源流失、影響經(jīng)營，同時(shí)更能精簡后廚人工和成本，提高餐廳的經(jīng)營盈利。
在長沙云冷1號冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏看來，2017年湖南省GDP總量34590億元，增長8%，按三成食品消費(fèi)比例，省內(nèi)就有超千億的市場份額，其中光餐飲業(yè)營業(yè)額就超300億元，冷鏈?zhǔn)称肺磥戆l(fā)展空間巨大。而省內(nèi)市場除紅星老市場以外均零散分布，配套物流大部分屬于自發(fā)形成，在沒有規(guī)范專業(yè)的管理、統(tǒng)一整合運(yùn)營之前，仍有很大的提升空間。
僅以長沙為例，統(tǒng)計(jì)顯示，2016年長沙市城鎮(zhèn)人口580.97萬人，比上年凈增28.19萬人，城鎮(zhèn)化率為75.99%。城鎮(zhèn)人口激增帶來的飲食升級需求(肉類生鮮等易腐食品占比高)和人口集中造成的供給需求，推動著冷鏈物流、倉儲等相關(guān)配套設(shè)施的完善建設(shè)。
其次，房租和人工均導(dǎo)致餐飲行業(yè)成本急劇增長。伴隨冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化，食品逐漸集中化、工業(yè)化，中央廚房、酒店預(yù)制菜、快餐生產(chǎn)鏈逐步完善，餐飲廚房餐飲策劃從“采購原料—食材加工—烹調(diào)”進(jìn)化為“加熱+簡單加工”的新模式，大大降低餐飲人工成本，成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。
第三，冷鏈?zhǔn)悄芸闺娚虥_擊的實(shí)體產(chǎn)業(yè)，因?yàn)榈蜏乩滏溛锪鞯奶厥庖?，?dǎo)致物流成本過高，形成行業(yè)入門壁壘，冷鏈農(nóng)產(chǎn)品單價(jià)低，存在物流成本高、損耗高、綜合運(yùn)營成本高等客觀因素，電商的滲透率不到1%。加上跨國商貿(mào)的發(fā)展和各國飲食文化的不同，冷鏈?zhǔn)称酚兄鴱V闊的市場空間。比如鴨舌、雞雜、肥腸等食品，“老外受不了，國人超愛吃”，丹麥的生蠔泛濫成災(zāi)，轉(zhuǎn)運(yùn)到國內(nèi)卻是餐飲策劃暢銷食材(生蠔國內(nèi)年消費(fèi)167億元)等等。
“很多好的預(yù)制菜品、冷鏈?zhǔn)称穬H僅在行業(yè)內(nèi)流通，消費(fèi)者可能沒有直接接觸、不了解，隨著世界美食通過冷鏈、通過電商、通過云冷1號走進(jìn)千家萬戶，大家會發(fā)現(xiàn)無論是外出就餐還是在家烹飪，享受美食都會更加方便?！痹评?號冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏說，“在這個(gè)80后、90后為消費(fèi)生力軍，揮別傳統(tǒng)油煙廚房做飯的懶人經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人人都可以是大廚?！?/span>
所以現(xiàn)在的冷鏈?zhǔn)袌鲞€是很大的，越來越多的人們已經(jīng)意識到冷鏈對于餐飲策劃行業(yè)帶來的好處，但是還是需要一些時(shí)間慢慢的發(fā)展，尤其是對于餐廳來說，過度依賴廚師會導(dǎo)致餐廳菜品不穩(wěn)定，那么餐飲策劃能夠有穩(wěn)定的冷鏈技術(shù)就顯得尤為重要。
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