潮汕砂鍋粥作為一個(gè)后起之秀，近階段的勢(shì)頭也是很猛烈，本來(lái)粥這一大品類(lèi)在近幾年就在慢慢的發(fā)展起來(lái)，潮汕粥作為其中一個(gè)比較受歡迎的品類(lèi)之一，未來(lái)的餐飲品牌設(shè)計(jì)發(fā)展也有很大的空間，但是做潮汕砂鍋粥的技術(shù)流程較長(zhǎng)，那么基于這一點(diǎn)做餐飲策劃要怎么才能克服呢？
砂鍋粥更是因口感、鮮味、香氣等原因必須對(duì)出品進(jìn)行慢熬，急不得也急不來(lái)，所以最終導(dǎo)致出品一般在15-20分鐘之間，少部分會(huì)由于其他特殊原因延長(zhǎng)到30分鐘左右。
由于后廚端出品時(shí)間限制，顧客通常需要等待一段時(shí)間才能盼得美食來(lái)，而好不容易等來(lái)的美食，顧客自然不會(huì)風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕叵M(fèi)，加上砂鍋粥屬于“親密型”消費(fèi)，根本不允許有拼座現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)，砂鍋粥有保溫屬性，慢火現(xiàn)熬的粥極其滾燙更需要消費(fèi)者“優(yōu)雅”進(jìn)食。
既然中餐標(biāo)準(zhǔn)化是大勢(shì)所趨，那就繼續(xù)在標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題上死磕，餐飲策劃能提升一分鐘算一分鐘；針對(duì)四人位只坐了兩人的情況，看能否和入座顧客溝通進(jìn)行拼座。
潮汕砂鍋粥的出品和翻臺(tái)率無(wú)法根本性的優(yōu)化時(shí)，基于顧客體驗(yàn)，潮粥薈的做法是將目光放在上座率和客單價(jià)兩個(gè)方面上。但對(duì)來(lái)餐飲策劃經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，提升上座率和提升客單價(jià)是非常困難的，在這個(gè)問(wèn)題上，潮粥薈創(chuàng)始人郭鵬認(rèn)為，要提升上座率，最好的處理方式就是讓顧客自愿多帶朋友一起來(lái)消費(fèi)。與其他同類(lèi)餐企不同的是，潮粥薈將目光放在了打造自身品牌辨識(shí)度的差異化上。
從正確思考看出，當(dāng)品牌辨識(shí)度等于0時(shí)，思考就失去了任何意義，而要打造品牌辨識(shí)度就必須知道，到底是為誰(shuí)打造的品牌辨識(shí)度，也就是找到自己的掏錢(qián)顧客。
在品牌掏錢(qián)顧客的思考上，根據(jù)潮汕砂鍋粥的品類(lèi)屬性，潮粥薈將思路放在主抓時(shí)尚女性消費(fèi)體驗(yàn)上，在這方面，潮粥薈從2013年至今店內(nèi)消費(fèi)環(huán)境的更新迭代超過(guò)了3個(gè)版本，同時(shí)菜單優(yōu)化已不少于6次，潮粥薈就是因?yàn)檎覝?zhǔn)了自己的掏錢(qián)顧客，才能讓自己在每一次品牌升級(jí)中都能挑起用戶心中的那根弦。
當(dāng)自己發(fā)現(xiàn)翻臺(tái)率難以提升時(shí)，就只能將目光放在找準(zhǔn)品牌的掏錢(qián)顧客上，讓顧客形成對(duì)潮粥薈品牌辨識(shí)度的直觀感知。其中很巧妙的是，當(dāng)潮粥薈餐飲策劃花時(shí)間去打磨品牌辨識(shí)度后，居然讓客單價(jià)從原先的人均70多元增加到人均近百元，加上更多的顧客愿意帶朋友過(guò)來(lái)消費(fèi)，這樣一來(lái)，雖然翻臺(tái)率和標(biāo)準(zhǔn)化依然是痛點(diǎn)，但上座率和客單價(jià)均得到明顯的提升，另一方面，更有趣的事情還在于顧客的復(fù)購(gòu)率也跟著提高了。
所以如果在做餐飲策劃時(shí)候不能夠改變潮汕砂鍋粥的技術(shù)性的難題，那么就可以像文中提到的潮汕薈的那樣，另辟蹊徑從其他方面出發(fā)做餐飲策劃來(lái)提高利潤(rùn)，畢竟開(kāi)餐廳的最終的目的就是獲得利潤(rùn)，無(wú)論提高的是哪方面最終結(jié)果可以實(shí)現(xiàn)就是可以的。
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