在各個(gè)餐廳吃飯的時(shí)候我們可以看見菜單各種各樣的，每一家都不一樣，對(duì)于餐廳的老板來(lái)說(shuō)，做餐飲策劃設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候有的時(shí)候并不是很在意，只要覺(jué)得好看就可以了，其實(shí)菜單里蘊(yùn)含的東西可多著呢，在做餐飲策劃設(shè)計(jì)菜單怎樣做才最好呢？
1 菜單要符合餐廳餐飲策劃品牌定位
菜單要符合餐廳的定位，以符合品牌調(diào)性的風(fēng)格去設(shè)計(jì)。另外還要注意以下兩點(diǎn)：
（1）菜單要有品牌故事
為什么要講品牌故事？品牌故事對(duì)于餐廳品牌包裝的營(yíng)銷起正面積極的作用。
顧客通過(guò)菜單看到品牌故事，會(huì)對(duì)其思維產(chǎn)生一定影響，通過(guò)對(duì)品牌的價(jià)值和文化了解達(dá)成認(rèn)知，一旦對(duì)其產(chǎn)生認(rèn)可信任，就不再輕易改變了。
（2）菜單要有自己品牌形象
品牌形象表現(xiàn)出來(lái)的特征直接反映了品牌的本質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，或者一提到這個(gè)元素消費(fèi)者就會(huì)與品牌的形象聯(lián)系起來(lái)，反映的是品牌在消費(fèi)者心中的實(shí)力，因此品牌形象十分重要！
2 用金字塔模型搭菜單結(jié)構(gòu)
餐飲策劃人呂斌老師把菜單結(jié)構(gòu)固化成了一個(gè)金字塔模型，在頂部是品牌定位規(guī)劃出來(lái)的代表品項(xiàng)的菜品，一到兩道菜品，接下來(lái)，是強(qiáng)化品類認(rèn)知的配襯菜品，再接下來(lái)，就是利潤(rùn)區(qū)菜品，這本菜單實(shí)際上會(huì)決定你的利潤(rùn)。最后，就是流量菜品，這些菜品會(huì)通過(guò)獨(dú)特的價(jià)格，或一些特色帶來(lái)大量的流量。
你的菜單上面有爆款代表品項(xiàng)，然后一些利潤(rùn)區(qū)，這些都是盈利邏輯，設(shè)計(jì)出來(lái)的菜品哪些占營(yíng)業(yè)額的最大部分，哪些才是真正盈利的點(diǎn)，為什么？他們來(lái)吃你的爆款原因是什么？
你都搞不清楚，這樣的菜單設(shè)計(jì)出來(lái)，必然是混亂的。菜單形式不管是一張紙，還是一本菜譜，它就是一個(gè)載體，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費(fèi)人群，這些清理明了地梳理出來(lái)，菜單是非常好做的，就是把主品類突出，然后再做一些技巧，就很簡(jiǎn)單。
3 巧妙處理菜單，提高客單價(jià)
餐飲策劃一個(gè)好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜，增加我們的銷售產(chǎn)品，也能提高客單價(jià)，在菜單設(shè)計(jì)中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點(diǎn)的話會(huì)忽略；
將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結(jié)合在一起，提升主打菜的品質(zhì)，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺(jué)得用餐劃算，出品快的能提高翻臺(tái)率，毛利高的菜提高店面整個(gè)營(yíng)收。
有些菜單如果描述食材的時(shí)候說(shuō)出產(chǎn)地，顧客更能接受高價(jià)，因此很多高檔餐館在提及食材來(lái)源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。
4 利潤(rùn)高的放在黃金地帶
顧客菜單拿到手，想要點(diǎn)的肯定就是最吸睛的那個(gè)，那個(gè)最突出或者看起來(lái)最好吃的。所以餐飲策劃菜單的黃金地帶中放置利潤(rùn)高的主推菜，會(huì)吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對(duì)比、四周空白、單獨(dú)介紹等都是吸引注意不錯(cuò)的方法。
很多人都會(huì)有這樣的經(jīng)歷，餐廳吃飯點(diǎn)菜的時(shí)候菜單一看都很便宜，但是結(jié)賬卻也不少，其實(shí)這其中就含有很多餐飲策劃的技巧，價(jià)格高的隱藏在里面，眼睛看上去就會(huì)覺(jué)得都不貴，所以在做餐飲策劃設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候多加一些技巧在里面，會(huì)給餐廳帶來(lái)不一樣的收獲。
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