火鍋這個(gè)品類在整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)也是非常大的一個(gè)，在火鍋本身的基礎(chǔ)上餐飲品牌設(shè)計(jì)也能細(xì)分出很多的品類，像現(xiàn)在比較火的魚頭火鍋、牛蛙火鍋等等，有個(gè)人餐飲策劃做了蝦火鍋，卻意外的大受歡迎，我一起來(lái)看下他的蝦火鍋傳奇
這個(gè)蝦火鍋就叫喜蝦客，創(chuàng)始人和均，2016年年初，和均有個(gè)朋友做火鍋投資失敗，虧損一百多萬(wàn)，看著朋友這么多年辛辛苦苦積攢的積蓄打水漂，觸動(dòng)了他那不安分的心。雖然沒(méi)有從事過(guò)餐飲行業(yè)，按他那句話說(shuō)，所有的生意是相通的，關(guān)鍵是要建立一套適合行業(yè)不同階段發(fā)展的商業(yè)模式。
說(shuō)干就干，他餐飲策劃首選還是火鍋這個(gè)寬賽道，然后定位到蝦火鍋這個(gè)細(xì)分品類。接著，和均利用專業(yè)知識(shí)，調(diào)查分析了市場(chǎng)上存在的所有蝦火鍋餐飲店的數(shù)據(jù)，進(jìn)行精準(zhǔn)品牌定位、建立選址模型，以及經(jīng)營(yíng)策略等，逐步建立一套完整的商業(yè)模型。
在選址上，和均發(fā)現(xiàn)大部分蝦火鍋品牌開(kāi)的是街邊店，要做出特色，他選擇了走商場(chǎng)路線，做時(shí)尚餐飲品牌，這是由于蝦這個(gè)品類在商場(chǎng)容易做出價(jià)值感。
“選商場(chǎng)，客流量一定要大，但位置可以偏，租金便宜?！边@是和均商場(chǎng)選址的原則。商場(chǎng)要做客群，要選客流量大的商場(chǎng)，這個(gè)大伙兒應(yīng)該能達(dá)成共識(shí)，但位置偏可能就有人不敢茍同了，但和均一點(diǎn)也不怕位置偏沒(méi)人，他有一套行之有效的商場(chǎng)推廣方法。
喜蝦客的第一家店在鄭州二七廣場(chǎng)附近無(wú)限城，2016年3月開(kāi)業(yè)，不足五個(gè)月，做到地區(qū)火鍋第一名。這是由于喜蝦客根據(jù)周邊客群結(jié)構(gòu)做了大量的造勢(shì)活動(dòng)。開(kāi)業(yè)時(shí)，打造餐飲策劃名為的“蝦寶”人偶，作為喜蝦客的形象代言人，在商場(chǎng)周圍人最多的地方發(fā)傳單，進(jìn)行引流。
2016年11月，東北還沒(méi)有一個(gè)蝦火鍋領(lǐng)導(dǎo)品牌，和均看準(zhǔn)了這個(gè)空白市場(chǎng)，先發(fā)制人。于是，他選擇了和當(dāng)?shù)厣虡I(yè)龍頭興隆集團(tuán)達(dá)成戰(zhàn)略合作。喜蝦客剛開(kāi)店時(shí)，小料不要錢、餐具不要錢、開(kāi)水自取，大眾點(diǎn)評(píng)的團(tuán)購(gòu)、套餐優(yōu)惠力度很大，人均消費(fèi)50~60元，高性價(jià)比使得顧客爭(zhēng)相而入。
根據(jù)平臺(tái)的數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)顧客等位流失率達(dá)到30%以上時(shí)開(kāi)始篩選客群，提高客單價(jià)。深入人心的招牌菜品及引流菜品，餐飲策劃不做提價(jià)，比如招牌鍋底，每份一元的豆芽之類的，但是一些六七塊的菜品可以提價(jià)一塊。
從提供免費(fèi)消毒餐具轉(zhuǎn)變還提供一次性收費(fèi)餐具，符合顧客追求健康和衛(wèi)生的心理。而且每份餐具售價(jià)兩塊，盈利一塊，每月就能提高一萬(wàn)多的純利。之前為了吸引顧客，喜蝦客小料不收費(fèi)，但種類比較少；之后通過(guò)豐富小料種類，如增加香菇醬、牛肉醬、香辣醬、沙茶醬等，收費(fèi)3~5元。
雖然這個(gè)蝦火鍋的創(chuàng)始人并不是餐飲行業(yè)的，不過(guò)跨界餐飲策劃做火鍋，并能將以前所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用到餐飲行業(yè)中來(lái)，而且餐飲策劃也懂得運(yùn)用現(xiàn)代人們好接受的宣傳方式，這樣才能在最初就將自己的品牌做的如此火爆，這其中有很多點(diǎn)是值得餐飲人學(xué)習(xí)的。
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