隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)餐飲策劃規(guī)律，每段時(shí)間都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)非常流行的品類(lèi)出現(xiàn)，就會(huì)引起一股風(fēng)潮，所有人都在做這個(gè)品類(lèi)，就像前幾年流行的重慶火鍋，潮汕火鍋等等，很多人餐飲策劃都會(huì)去預(yù)測(cè)下一個(gè)即將流行的品類(lèi)是哪一個(gè)。
當(dāng)你足夠優(yōu)秀時(shí)，你或許就是風(fēng)口。在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。尤其是像香辣蟹、水煮魚(yú)、椰子雞、酸菜魚(yú)、茶飲、原切牛排、鹵鵝等這些單一品類(lèi)，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。
與其說(shuō)是誰(shuí)替代了誰(shuí)，倒不如說(shuō)是消費(fèi)者在某一段時(shí)間更喜歡“寵幸”誰(shuí)。從吃火鍋、吃日料、吃海鮮去哪里到如今的吃雞、吃魚(yú)、吃鵝去哪里，消費(fèi)者將吃飯分的更加精細(xì)。單品店出現(xiàn)之后，為很多消費(fèi)者提供了便利。一道菜，從原料到制作、從上桌顏值到消費(fèi)體驗(yàn)，有翻臺(tái)率、有復(fù)購(gòu)率，就已經(jīng)做到了“一菜定乾坤”。單品店將自己的優(yōu)勢(shì)不斷放大、擴(kuò)散，緊密地與消費(fèi)者聯(lián)系在一起。
對(duì)于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)這來(lái)講，單品餐飲店餐飲策劃最大的優(yōu)勢(shì)就是精準(zhǔn)吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好的滿(mǎn)足客戶(hù)需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)正在被人力和租金成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。由于大多數(shù)單品店都屬于標(biāo)準(zhǔn)化操作，不必為繁雜的傭工而過(guò)度發(fā)愁。不僅如此，很多單品店也開(kāi)始注重環(huán)境體驗(yàn)，通過(guò)主題化、跨界等模式吸引消費(fèi)者眼球。因此，這種模式也備受購(gòu)物中心歡迎，很多單品店成了其招商的主要對(duì)象。
有很多人喜歡把單品店冠以“網(wǎng)紅之名”，細(xì)數(shù)那些陪我們走過(guò)的蟹牛雞魚(yú)鵝，的確有“紅極一時(shí)”后而消失的，但也有在短時(shí)間內(nèi)獲得融資的。
單單是魚(yú)這個(gè)品類(lèi)，就被餐飲策劃劃分成為各種口味，酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、烤魚(yú).....品牌也是層出不窮。先來(lái)說(shuō)說(shuō)近年來(lái)風(fēng)靡的“酸菜魚(yú)”，它從一道川菜進(jìn)化為單品爆款，酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌頻頻刮起“排隊(duì)旋風(fēng)”，2016年，首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)公布最受歡迎的十大中國(guó)菜，酸菜魚(yú)排在首位；2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2014-2016年，全國(guó)一二線城市購(gòu)物中心餐飲策劃酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌占比年均增長(zhǎng)率為0.1%；至2017年，占比達(dá)0.5%，整體呈逐年上升趨勢(shì)。
當(dāng)然還有像小龍蝦，蟹，速食牛排等等都比較流行的，每段時(shí)間消費(fèi)者所喜歡東西都是不同的，不過(guò)要真的餐飲策劃去賭下一個(gè)流行點(diǎn)就并不容易了，畢竟這并沒(méi)有什么規(guī)律可循，不過(guò)不論流行什么，總歸餐飲策劃還是要打造屬于自己餐廳的特色，這才是長(zhǎng)久之計(jì)。
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