對于前一段時(shí)間各大餐飲企業(yè)出現(xiàn)的中毒事件、老鼠事件引發(fā)的各種社會熱議的問題，那就是食品健康的問題，也正是因?yàn)檫@些事件，有關(guān)部門對于餐廳餐飲策劃的衛(wèi)生事件越來越嚴(yán)格，所以出現(xiàn)了現(xiàn)在明廚亮灶這一政策以及舉動(dòng)，不過這一餐飲策劃的舉動(dòng)到現(xiàn)在真的有用嗎？
隨著中國消費(fèi)市場的升級，消費(fèi)者對餐飲的要求不再僅僅是吃飽吃好，而是更注重產(chǎn)品品質(zhì)以及其所帶給自身的餐飲策劃附加價(jià)值。
食品衛(wèi)生問題從來都是餐飲品牌發(fā)展路上的攔路虎，味千拉面從當(dāng)初野心勃勃地計(jì)劃5年開1000家分店，到現(xiàn)在淪為消費(fèi)者眼中的奇葩店，與2011被曝出湯底勾兌事件脫不了干系，也正是因此，味千中國的股價(jià)在10天內(nèi)暴跌25%，潘蔚的身價(jià)狂跌20億元，公司當(dāng)年凈利潤直接縮水56%。自此味千拉面在中國便一蹶不振。開放后廚并不是關(guān)鍵
1.開放后廚只是形式
設(shè)立“后廚開放日”，也是永和大王通過“明廚亮灶”方式，開放溝通、努力獲得消費(fèi)者信任的方式之一。
比如海底撈北京太陽宮店和勁松店今年8月被媒體曝出后廚老鼠出沒、洗碗機(jī)洗拖把、漏勺刮油污等衛(wèi)生安全問題，隨后政府監(jiān)管部門對海底撈立案并限期一個(gè)月完成北京26家門店的后廚公開、信息化、可視化。目前恢復(fù)營業(yè)的涉事門店對公眾開放后廚參觀，并安裝了設(shè)備直播后廚實(shí)況。
但在業(yè)內(nèi)看來，“明廚亮灶”并不能從根本上解決餐飲行業(yè)的食品安全問題。中式餐飲的煎炒烹炸操作油煙較大、配合環(huán)節(jié)多，且在封閉空間中進(jìn)行，使得后廚油污積累、餐具清洗帶來的油污等后廚衛(wèi)生問題一直是行業(yè)通病。這種先天不足更需要企業(yè)自身和政府加強(qiáng)監(jiān)管，餐飲策劃設(shè)定更合理的檢查與處罰機(jī)制。
2.食品安全問題任重道遠(yuǎn)
食品安全與環(huán)境衛(wèi)生問題也經(jīng)常出現(xiàn)在餐飲品牌迅速加盟擴(kuò)張、競爭對手不斷出現(xiàn)的過程中，不少企業(yè)在擴(kuò)張中往往更強(qiáng)調(diào)增收和績效、忽略了顧客看不見的管理與衛(wèi)生的問題。海底撈就是其中的典型案例。
“一些餐飲企業(yè)在初期做得不錯(cuò)，但隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)張，人員不斷增加，企業(yè)執(zhí)行力往往出現(xiàn)不足，管理出現(xiàn)短板，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)?！敝袊缈圃褐袊缈圃u價(jià)院主任荊林波此前曾對媒體表示，餐飲業(yè)的食品安全問題的要求具體而復(fù)雜。
對于連鎖餐飲行業(yè)如何餐飲策劃落實(shí)與核查各門店的執(zhí)行力。李芬芬表示，除了制作流程要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，執(zhí)行層面也要培訓(xùn)到位。
永和大王為確保各門店按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，除了門店直接管理檢核，總部的品質(zhì)管理部門也會定期抽檢，同時(shí)委托第三方公司進(jìn)行不通知式的抽檢，確保所有店鋪都被檢查到。
所以對于明廚亮灶這一舉動(dòng)很多的餐飲企業(yè)餐飲策劃中仍然還是存在著很多問題的。很多的商家餐飲策劃做這個(gè)也只是為了應(yīng)付有關(guān)部門或者做個(gè)形式給消費(fèi)者看，所以對于這個(gè)問題還是要看商家自己的自覺性，這樣才能真正的做到明廚亮灶，讓消費(fèi)者放心。
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