呷哺呷哺在火鍋界是很傳奇的一個(gè)品牌，跟其他火鍋品牌不一樣呷哺呷哺的餐飲策劃時(shí)做小火鍋的，并且再?lài)?guó)內(nèi)開(kāi)出幾百家的直營(yíng)店，堪稱(chēng)小火鍋的龍頭老大，那么呷哺呷哺是靠什么餐飲策劃將自己的規(guī)模擴(kuò)大到如此的規(guī)模的呢？
根據(jù)餐飲行業(yè)報(bào)告顯示：截至2016年底全國(guó)共有火鍋門(mén)店36萬(wàn)家，其中羊肉類(lèi)火鍋在食材類(lèi)火鍋中占比達(dá)到12.2%，僅次于魚(yú)火鍋。在龐大的羊肉火鍋市場(chǎng)中，羊肉的挑選成為關(guān)鍵。食材原產(chǎn)地是一個(gè)漫長(zhǎng)的自然選擇過(guò)程，草原得天獨(dú)厚的地理環(huán)境只是造就食材風(fēng)味的一方面，除此之外，呷哺呷哺認(rèn)為：餐飲策劃對(duì)養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的把控，才是企業(yè)真正從源頭提升產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。
呷哺現(xiàn)在門(mén)店所售的羊肉，主要出自錫林郭勒的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。這兩種羊具有羊尾較大，肉脂醇厚的特點(diǎn)。但正因?yàn)檠蛭泊?，“白條”后重量降低大半。雖然呷哺要求每只羊在6-10個(gè)月出欄，體重必須到達(dá)35公斤，但因其產(chǎn)量低，每只羊的收購(gòu)價(jià)格也會(huì)高于其他品種。為餐飲策劃保障上游環(huán)節(jié)順暢，呷哺與錫林郭勒盟威遠(yuǎn)畜產(chǎn)品公司合作，進(jìn)行全羊代加工。工廠(chǎng)除了配備德國(guó)全自動(dòng)屠宰加工生產(chǎn)線(xiàn)，還派有呷哺方面的專(zhuān)人駐廠(chǎng)，每只羊從采購(gòu)開(kāi)始層層排查，3%的到貨抽樣檢查標(biāo)準(zhǔn)，為羊肉品質(zhì)再加上一層安全保障。
在生產(chǎn)車(chē)間，每只羊都會(huì)按照嚴(yán)格的阿訇管理規(guī)范，不宰殺傷病羊，在宰殺前禱念經(jīng)文，采取伊斯蘭清真屠宰一刀斷三管（氣管、食管、主動(dòng)脈管）的方式，一只羊從吊宰到入庫(kù)需要經(jīng)歷25分鐘。除了加工流水線(xiàn)按照嚴(yán)格的清真標(biāo)準(zhǔn)以外，繁瑣的48道工序進(jìn)行精細(xì)化分割，一方面是保證流水線(xiàn)加工順暢，現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備輔助人工降低加工環(huán)節(jié)不必要的損耗，豬、牛、羊這類(lèi)的肉質(zhì)品對(duì)溫度和時(shí)間要求較高，肉類(lèi)產(chǎn)品在溫度過(guò)高的情況下會(huì)滋生細(xì)菌，而過(guò)低則會(huì)破壞細(xì)胞，影響口感。因此，在“溫度”上呷哺有嚴(yán)格的餐飲策劃要求。
羊肉經(jīng)過(guò)初期分割后，進(jìn)入0-4℃的環(huán)境進(jìn)行12~24小時(shí)的排酸保存，通過(guò)低溫的環(huán)境使酶的活性降低、并抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)冷卻環(huán)境下表面會(huì)形成一層干油膜，可以減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入，保證色澤穩(wěn)定。為了應(yīng)對(duì)消費(fèi)升級(jí)的新形勢(shì)及不斷涌現(xiàn)的競(jìng)爭(zhēng)者，呷哺近些年餐飲策劃不斷求新求變，企業(yè)的多元化發(fā)展和供應(yīng)鏈端的持續(xù)深入是他們抓住的兩大部分核心競(jìng)爭(zhēng)力。
一方面發(fā)展中低端親民品牌呷哺呷哺、中高端品牌湊湊等品牌群，嘗試更垂直的品類(lèi)品牌如呷煮呷燙，另一方面橫向發(fā)展家用調(diào)味料版塊，以達(dá)到適應(yīng)多元化市場(chǎng)，增強(qiáng)市場(chǎng)覆蓋范圍，提高行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的目的。同時(shí)，為了配合門(mén)店布局，提高平臺(tái)整體能效，產(chǎn)業(yè)鏈的布局也變得尤為重要。
所以呷哺呷哺能夠餐飲策劃使自己的店開(kāi)出如此多的直營(yíng)店很大一部分原因在于能夠保證擁有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的貨源讓全國(guó)各個(gè)門(mén)店都能夠得到新鮮的牛羊肉，這樣才能保證顧客吃到好的食材，這種餐飲策劃方法使客戶(hù)滿(mǎn)意度提高，就達(dá)到了最終的目的。
相 / 關(guān) / 案 / 例
