繼前短時(shí)間因降雨量的影響而導(dǎo)致小龍蝦的價(jià)格暴漲之后，最近幾天小龍蝦又迎來新一輪的漲價(jià)，龍蝦價(jià)格的上漲對于龍蝦專營店來說影響還是非常大的，就餐飲策劃來說，小龍蝦的價(jià)格上漲就意味著利潤空間較少，那么未來龍蝦專營店餐飲策劃又該怎樣呢？在小龍蝦源頭價(jià)格的巨大波動(dòng)之下，帶來了一系列的連鎖反應(yīng)，而直接受到影響的就是小龍蝦專營店，接下來，全國的小龍蝦餐廳將會(huì)迎來倒閉潮。
這兩年，全品類餐飲策劃幾乎一窩蜂的都在做小龍蝦，連必勝客也湊熱鬧賣起了小龍蝦披薩。另外，還有做江湖菜、經(jīng)營小酒館的、燒烤檔的等，特色菜品中必有小龍蝦。在這種市場情況下，小龍蝦專營店的利潤本就大不如從前。而最近由于原材料價(jià)格的瘋漲，小龍蝦的利潤空間幾乎為零，甚至面臨虧損。蔣毅稱，“原來的小龍蝦店毛利一般能達(dá)到50%左右，現(xiàn)在小龍蝦源頭價(jià)格一漲，可能毛利連20%都不到了，而毛利一旦低于25%，門店就可能面臨虧損?！?/span>
既然小龍蝦的源頭漲了，那么，為了能夠盈利，門店也漲不行嗎?業(yè)內(nèi)人士，都表示門店漲價(jià)不太現(xiàn)實(shí)。蔣毅說：“如果小龍蝦餐廳集體漲價(jià)的話，會(huì)帶來市場的連鎖反應(yīng)，因?yàn)樵谀壳熬退阍诓粷q價(jià)的情況下，小龍蝦的客單已經(jīng)在100到120之間了，如果銷售價(jià)格再漲，人均消費(fèi)一旦超過150，小龍蝦這個(gè)品類就有可能就會(huì)被消費(fèi)者拋棄掉?！?/span>
南京朱小樂龍蝦館的創(chuàng)始人朱小樂說：“小龍蝦價(jià)格大幅上漲，即使我們是連鎖品牌，但是利潤也是大幅下降了，靠著規(guī)模效應(yīng)，我們還能支撐活下來，但是，也不敢漲價(jià)，因?yàn)?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃一漲價(jià)，銷售量必定會(huì)受到影響?！毙↓埼r源頭成本的上漲，幾乎將門店的利潤空間一壓再壓，而門店又不敢提價(jià)，這就是目前小龍蝦專營店面臨的尷尬境地。
連朱小樂這種連鎖餐飲策劃品牌都受到了影響，只能夠勉強(qiáng)支撐活下來，那么可想而知，對于街邊不具備規(guī)?；男〉陙碚f，可能就是毀滅性的打擊。今年小龍蝦源頭價(jià)格的波動(dòng)帶來了一系列的連鎖反應(yīng)，尤其是對不具規(guī)模的小龍蝦店，影響更是深遠(yuǎn)，可以說，小龍蝦市場正面臨著一輪新的洗牌。
而就在大部分小龍蝦店都紛紛表示受到影響的時(shí)候，小編發(fā)現(xiàn)，有兩家做小龍蝦的企業(yè)餐飲策劃沒有受到大的波動(dòng)，就是信良記和墮落蝦。這其中有一個(gè)非常重要的原因，就是供應(yīng)鏈?！靶↓埼r源頭價(jià)格的上漲，對經(jīng)營造成的影響就是成本上漲，降低利潤，這個(gè)時(shí)候最好的解決辦法就是利用供應(yīng)鏈，才能有效防止這種市場價(jià)格和貨源波動(dòng)的情況?！毙帕加浀南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。
大多數(shù)的龍蝦專營店很可能在這波龍蝦價(jià)格的暴漲中難以經(jīng)營下去而導(dǎo)致倒閉，可是還是有些龍蝦專營店因?yàn)橛凶约旱酿B(yǎng)殖場有穩(wěn)定的貨源并且受價(jià)格波動(dòng)很少，所以下龍蝦專營店要想以后更少的受市場波動(dòng)餐飲策劃就可以盡力自己建立供應(yīng)鏈。
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