很多餐廳的老板做餐飲策劃調(diào)查會(huì)面對(duì)這樣的問題，聽到有顧客說自己的同一家品牌店不同店面做出來味道不同或者感覺不一樣的這種事情，好像這些店不是自己開的一樣，自己也感覺很陌生。每當(dāng)餐飲店餐飲策劃開連鎖店都會(huì)遇到這樣的令人頭痛的問題，那么怎樣才能解決呢？
餐飲策劃很多門店開多以后，管理不統(tǒng)一這個(gè)問題尤為突出。管理者習(xí)慣按照主觀經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理，門店經(jīng)營(yíng)好壞與管理者能力息息相關(guān)，不穩(wěn)定性極大，標(biāo)準(zhǔn)化改革迫在眉睫。有了規(guī)范，更重要的是落地。先明確每個(gè)崗位的工作要求，再劃分相關(guān)模塊的學(xué)習(xí)內(nèi)容，把培訓(xùn)流程標(biāo)準(zhǔn)化。即一個(gè)新員工入職后，要花多少時(shí)間學(xué)習(xí)哪些內(nèi)容，如何進(jìn)行考核。
隨著管理規(guī)范推行，實(shí)踐中會(huì)不斷遇到新的問題，很多企業(yè)做餐飲策劃會(huì)跳進(jìn)一個(gè)坑，誰(shuí)家做得好，我就抄誰(shuí)，而忽略了公司實(shí)際的發(fā)展階段。麥肯是餐飲行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，研究麥肯模式的人有無數(shù)個(gè)，為什么依然只有一個(gè)麥當(dāng)勞，一個(gè)肯德基？為什么沒法成功復(fù)制這套模式？麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化是它走過了幾十年，在自己的體系中實(shí)踐、沉淀下來的。很多企業(yè)還處于早期階段，一上來就想先搞個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，而忽略了建立、推行標(biāo)準(zhǔn)化的成本，所以經(jīng)常抄得有板有眼卻把自己抄死了。標(biāo)準(zhǔn)化是在實(shí)戰(zhàn)中總結(jié)來的，不可能一步到位，必須隨著企業(yè)的變化和成長(zhǎng)不斷迭代。
缺餐飲策劃運(yùn)營(yíng)人才怎么辦？搭建一流的標(biāo)準(zhǔn)武裝三流的人才，門店的核心管理成員一般由店長(zhǎng)、前廳主管、后廚主管三者構(gòu)成，他們是一家餐廳經(jīng)營(yíng)好壞的關(guān)鍵。隨著門店拓展，這些崗位常常存在人才缺口，一流的人才難招、難培養(yǎng)。海底撈也被這個(gè)難題困擾。曾經(jīng)有人推薦一家好的店面給海底撈，他們的回應(yīng)是，這家店不錯(cuò)，可惜現(xiàn)在沒有合適的店長(zhǎng)來負(fù)責(zé)。用一流的標(biāo)準(zhǔn)武裝三流的人才，一家門店能否順利運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)行不行，而不是人行不行。有些老板挖來麥肯的員工，卻發(fā)現(xiàn)泯然眾人矣，因?yàn)殡x開了麥肯的那套運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)后，沒法轉(zhuǎn)動(dòng)起來。
餐飲策劃的連鎖化其實(shí)是要建立起整個(gè)環(huán)境，依托管理制度，流程規(guī)范運(yùn)作，產(chǎn)生價(jià)值。在這套體系里，培養(yǎng)店長(zhǎng)的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化思維，保證店面運(yùn)營(yíng)的規(guī)范和顧客體驗(yàn)。標(biāo)準(zhǔn)化從店長(zhǎng)抓起，當(dāng)然，管理者的招聘也是有門檻的，因?yàn)闇贤?，?zhí)行力沒法標(biāo)準(zhǔn)化，軟性的東西對(duì)人才的基礎(chǔ)有要求。業(yè)務(wù)繁多怎么辦？餐飲策劃就要重點(diǎn)抓運(yùn)營(yíng)，其它找合作，很多企業(yè)喜歡自建，店開多了，就想著建中央廚房、建配送體系，把各個(gè)環(huán)節(jié)都抓在手里。專業(yè)的人做專業(yè)的事。同時(shí)，它也讓自己變得更聚焦。運(yùn)營(yíng)是核心競(jìng)爭(zhēng)力所在，始終把運(yùn)營(yíng)牢牢握在手里，不論多難必須親歷親為。
所以這就是為什么很多餐飲店沒開連鎖之前經(jīng)營(yíng)狀況很好可是當(dāng)做了餐飲策劃開了連鎖店反而沒有以前好的原因，各個(gè)店經(jīng)營(yíng)沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化的模式，之所以開連鎖店就是因?yàn)閱蔚甑哪Ｊ绞怯?，所以為了?fù)制這種盈利模式才會(huì)做餐飲策劃開連鎖店，那么為了達(dá)到統(tǒng)一的盈利必須所有店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。
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