早餐的餐飲策劃并不像正常開(kāi)一家餐廳那樣復(fù)雜，要注重各種環(huán)境、價(jià)格服務(wù)等等這么多的要求，相比較來(lái)說(shuō)更簡(jiǎn)單，可能在路邊擺一個(gè)路邊攤都可以買早餐，按照道理早餐的門檻這么容易可是為什么卻很少有人能在早餐的市場(chǎng)上獨(dú)占鰲頭呢。要怎樣做餐飲策劃才能把握好這個(gè)市場(chǎng)呢？
長(zhǎng)久以來(lái)，中國(guó)的早餐市場(chǎng)由包子、油條、煎餅霸占天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷售方。后來(lái)，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克餐飲策劃進(jìn)入早餐市場(chǎng)，成為注重健康衛(wèi)生品質(zhì)的人群首選。英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334 萬(wàn)億元增至 2021年的1.948 萬(wàn)億元，在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。
雖然早餐市場(chǎng)潛力巨大，但利潤(rùn)微薄。以早餐產(chǎn)品中最常見(jiàn)的包子為例，一個(gè)包子的平均成本在0.5元以內(nèi)，市場(chǎng)售價(jià)1元，最貴也就兩三塊。就算賣500個(gè)，毛利也只有250元。
所以說(shuō)，早餐即使做到一定規(guī)模，利潤(rùn)也無(wú)法跟正餐、快餐相比。這也直接導(dǎo)致了早餐市場(chǎng)發(fā)展速度較慢，至今從未出現(xiàn)在全國(guó)發(fā)展的早餐企業(yè)。
早餐的餐飲策劃首先要經(jīng)受“快”的考驗(yàn)“兩個(gè)包子，一杯豆?jié){，即拿即走，不耽誤上班?！边@是早餐最常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景，背后是早餐隱藏的最重要需求——快。某新聞媒體曾調(diào)查過(guò)早餐消費(fèi)方式：75％的人選擇順路買著吃，15％的人專門早起吃早餐，10％的人選擇其它方式。
無(wú)論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要經(jīng)受“快”的考驗(yàn)。不只是出品快、打包快，供應(yīng)鏈配貨也要足夠快速便捷。
如何拿下早餐市場(chǎng)？目前有兩大突破口。
消費(fèi)升級(jí)。“餐飲整體升級(jí)的趨勢(shì)在逐漸影響早餐市場(chǎng)”，白墨說(shuō)，路邊攤會(huì)慢慢減少，早餐店會(huì)越來(lái)越多，并且形成品牌化。華北市場(chǎng)，賣油條豆腐腦的品牌開(kāi)出了上百家連鎖店，西北市場(chǎng)的羊雜店，也做得精致可見(jiàn)，早餐的餐飲策劃并非只有低價(jià)微利一條路可走，率先升級(jí)早餐場(chǎng)景的必勝客、星巴克和桃園眷村就已經(jīng)嘗到了甜頭。早餐時(shí)間7點(diǎn)半到10點(diǎn)半，飲料免費(fèi)續(xù)杯，必勝客成為不少上班族、商務(wù)人士的品質(zhì)早餐首選地。而桃園眷村是通過(guò)設(shè)計(jì)和體驗(yàn)增加品牌的附加價(jià)值，把豆?jié){燒餅賣到十幾、二十幾元。
供應(yīng)鏈升級(jí)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)早餐市場(chǎng)分析》顯示，全國(guó)連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以內(nèi)，超過(guò)200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的僅僅有140家左右，僅占7%。
供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素?！霸绮偷?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃標(biāo)準(zhǔn)化可以從產(chǎn)品供應(yīng)鏈入手?！痹凇笆讓弥袊?guó)早餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇”上，三全食品董事長(zhǎng)陳南表示，目前，三全食品已經(jīng)開(kāi)發(fā)了針對(duì)餐飲業(yè)的早餐預(yù)制品系列，共計(jì)40多個(gè)品項(xiàng)、100多個(gè)品種，就是為了發(fā)力早餐市場(chǎng)。
早餐的市場(chǎng)毋庸置疑是巨大的，問(wèn)題是由于早餐的屬性問(wèn)題所以餐飲策劃解決起來(lái)并不是那么的容易，但是如果在餐飲策劃時(shí)候針對(duì)這幾個(gè)痛點(diǎn)來(lái)做，解決了早餐的時(shí)間問(wèn)題，供應(yīng)鏈問(wèn)題，那么對(duì)于早餐這個(gè)大蛋糕就有可能分享的到。
相 / 關(guān) / 案 / 例
