隨著人們生活水平的提高，顧客對于吃的追求也是越來越高了，以前的人們只求溫飽那么餐廳餐飲策劃實惠便非常重要了，可是現(xiàn)在的顧客卻是對于餐廳的各個方面都有很高的要求了，時代不同需求也不相同，此時餐廳的餐飲策劃就需要多方面去發(fā)展了。
中國飯店協(xié)會會長韓明介紹，在餐飲市場中，高端餐飲消費明顯下降，大眾消費愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業(yè)態(tài)持續(xù)增長?！爸袊埖瓴惋嫎I(yè)呈現(xiàn)大眾轉型、結構優(yōu)化、動力轉換的新特點?！?從商場的餐飲策劃角度來看，就是中餐、西餐、牛排、小吃、快餐、異國菜、限額自助餐、咖啡、甜品、茶餐廳……樣樣具全，給不同“吃貨"豐富多彩的選擇。從商家的角度，在有核心菜品的基礎上拓寬菜品線，尤其是有特色的、精美的、可以半成品化或中央廚房配送的小吃、小食品類別更是多多宜善，讓不同喜好的“吃貨”都能滿足口腹之欲，盡興而歸。同時，再發(fā)展一些可以外帶回家的特色小點更是品牌傳播與客流價值得以充分挖掘的利器。商家餐飲策劃要降低投資成本(面積)、經(jīng)營成本(租金、物管費、水電、人工)，提高餐飲質(zhì)量，精心裝修、品質(zhì)服務、精美特色菜品，更利于營造熱烈火爆的用餐氛圍; 餐臺的小型化;遇到人多的“吃貨組”則通過軟隔斷形成“鄰桌專屬區(qū)域感”或直接通過可組合、可移動的餐臺拼桌即可。餐飲品牌策劃中一個時尚、精致的就餐環(huán)境，可以很好的滿足“吃貨”的心理需求，舒服或不丟面子。另一方面，主題化、個性化的餐廳形象也有助于在“吃貨”心中建立起與眾不同的品牌形象，形成記憶點，增強品牌的識別性，也許記不住名字，但通過自成體系的視覺表現(xiàn)多多少少會讓“吃貨”下次憑直覺就能找到你。餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計算的，但餐廳的生意每天最多只有6個小時，如何創(chuàng)收就餐高峰期6個小時的效益，這是每個餐廳老板都必須關注與思考的問題?？腿顺燥堄脮r的長短有個平均數(shù)，但卻無法完全預計每組客人的用餐時間，剩下的可挖掘空間就只有三個環(huán)節(jié)，點菜環(huán)節(jié)、上菜環(huán)節(jié)、收拾殘局并重新擺臺;這三個環(huán)節(jié)影響客戶滿意度的為后兩者。因此，餐飲策劃要分類清晰、簡明的菜單設計及菜單遞送廚房的流程規(guī)劃將是節(jié)省人工、節(jié)約點菜時間的重要基礎;后廚的效率、傳菜效率、菜品的進程則是一個系統(tǒng)工程，值得餐廳花大力氣去做;至于最后一個環(huán)節(jié)收拾殘局及重新擺臺則是一個簡單的管理與標準問題。
實際上現(xiàn)在顧客的心理是很容易把握的，首先餐飲策劃中肯定要把菜品的味道做好，然后在于色覺上要給人精致可口的感覺，由于現(xiàn)在的“吃貨”可不僅僅只求味道了，最后要在服務上給與客戶最大的關懷，按照這種餐飲策劃方式很難讓你的餐廳被“吃貨”所拒絕。
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