最近鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的金錢(qián)豹倒閉的事件，讓很多人意識(shí)到昔日的號(hào)稱最貴的自助餐巨頭不存在了，著實(shí)令人唏噓不已。越來(lái)越多的人覺(jué)得自助餐很難做了，那么你知道自助餐餐飲策劃到底要怎么盈利呢？如果連自助餐的盈利點(diǎn)都不了解那么在做餐飲策劃時(shí)就很難去從事自助餐這個(gè)行業(yè)了。
在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí)，平均起來(lái)3桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。而在自助餐的餐飲策劃中，服務(wù)員需求就不需要那么多了。加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開(kāi)支?！氨±噤N是經(jīng)營(yíng)王道?！边@在自助餐廳經(jīng)營(yíng)中已成為普遍信奉的原則。自助餐廳采購(gòu)原料絕對(duì)是只挑對(duì)的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚(yú)、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。要吃貴菜需排隊(duì)幾乎是每家自助餐廳都會(huì)出現(xiàn)的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多?！百F菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢(qián)之道。如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價(jià)格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來(lái)了。到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來(lái)的食客多不多呢? 一個(gè)形象的比喻，自助餐廳就像保險(xiǎn)，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人。隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)水平的提高，前來(lái)餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對(duì)每種飯菜都想品嘗一點(diǎn)。抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來(lái)越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。
由此可見(jiàn)自助餐廳在進(jìn)行餐飲策劃時(shí)對(duì)于成本的控制都是非常嚴(yán)格的，無(wú)論是從人力物理或者是菜品上。還有一點(diǎn)就是在開(kāi)一家自助餐廳前一定要明白來(lái)自助餐廳就餐的顧客的心理，這樣在做餐飲策劃時(shí)候就可以針對(duì)客戶心理而進(jìn)行殘品擺放或者味道的選擇。
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