餐飲店的類型可以說是五花八門，不同的消費(fèi)者有各自的喜好，包括餐飲店的菜品，裝修風(fēng)格，餐飲店類型等等。一家餐飲店想要取得成功，更多的吸引顧客，就需要針對(duì)餐廳的類型做好定位，關(guān)于餐廳的運(yùn)營(yíng)做全局的戰(zhàn)略思考和布局，策劃方案大致就是替身餐飲店的檔次，還有通過一些手段來促銷。
開個(gè)餐飲店，看似簡(jiǎn)單，但做好的人卻不多。一旦餐廳出現(xiàn)問題，大多數(shù)餐飲人都喜歡看一些關(guān)于餐飲的文章和書，然而真正有用的東西實(shí)在太少，大多都華而不實(shí)難落地，再不然就是簡(jiǎn)單問題復(fù)雜化，解決不了實(shí)際問題。事實(shí)上，有效的方法往往很簡(jiǎn)單，直接粗暴看結(jié)果。營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)上不去，說什么都是空談。
接下來我結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)從五個(gè)方面剖析餐飲業(yè)的底層邏輯，以期幫助更多餐飲人認(rèn)清餐飲業(yè)本質(zhì)，理清經(jīng)營(yíng)思路，找到問題的本質(zhì)。
菜品要專業(yè)，促銷與營(yíng)銷要分清
這一塊最核心的東西就是：菜品的好壞是根本，促銷和營(yíng)銷必須在做好出品的基礎(chǔ)上開展才會(huì)有積極意義。出品其實(shí)只有三個(gè)重點(diǎn)，賣相（顏值）、味道、性價(jià)比，菜品不能總是去改，改味道、改樣式、改做法這些都是不可取的，當(dāng)你把一個(gè)出品調(diào)試到比較滿意之后，可以測(cè)試市場(chǎng)喜好度，如果比較受歡迎，那就要一直保持下去，顏值、口感、味道都要保持下去，要讓客人每次來吃都是同樣的感受，還是原來那個(gè)熟悉的味道。
分清促銷和營(yíng)銷，才能培養(yǎng)客人的信任度。
絕大部分餐廳只會(huì)做促銷，根本不懂什么叫營(yíng)銷。其實(shí)，促銷和營(yíng)銷有本質(zhì)的不同，促銷往往是爆破式引流，很可能會(huì)不計(jì)成本，目的只是吸引人氣形成氛圍，也就是成勢(shì)。但營(yíng)銷則是全盤考慮，一環(huán)扣一環(huán)，營(yíng)銷的終極目的就是培養(yǎng)客人的信任度，挖掘客戶的終生價(jià)值，讓客戶一直跟你成交，最終的效果就是客人一想起出去吃飯第一個(gè)就是想到你的餐廳，或者說兩個(gè)月不去你的餐廳就感覺不自在。
信任一旦達(dá)到了潛意識(shí)的程度，是很難再改變的。有個(gè)真實(shí)例子，有一次，我朋友的開的一家湘菜餐廳，那天有個(gè)顧客點(diǎn)了一份香干，但是當(dāng)天香干已經(jīng)沒有了，那個(gè)顧客說：他每次來店里都會(huì)必點(diǎn)這道菜，因?yàn)榕笥训甑南愀勺龅暮芎贸?，味道確實(shí)不錯(cuò)，比外面其他店的香干都要好吃，所以每次來必點(diǎn)。所以說，一家餐廳一定要認(rèn)真對(duì)待忠實(shí)客戶，維護(hù)好忠實(shí)客戶，順便讓忠實(shí)客戶的群體一步步壯大，這就是營(yíng)銷要做的事。
為顧客提供獨(dú)特價(jià)值遠(yuǎn)比低價(jià)策略有效
一味拼價(jià)格，這是最累的辦法，也是損人不利己的策略。之所以會(huì)陷入打價(jià)格戰(zhàn)的惡性循環(huán)。
商業(yè)的本質(zhì)就是價(jià)值交換，所謂價(jià)值本質(zhì)就是稀缺性，說得直白點(diǎn)就是不可替代性，至少是不能輕易被替代和短時(shí)間內(nèi)不可被替代。也就是你給客戶提供了哪些獨(dú)特的價(jià)值，這些價(jià)值是你的同行沒有給客人提供的。客人為什么選擇你而不選擇你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是因?yàn)槟闾峁┑莫?dú)特價(jià)值。
獨(dú)特價(jià)值有兩方面的含義，一是這種需求天然存在，卻沒有被滿足。二是這種需求不存，因?yàn)槟銊?chuàng)造出來后被眾多消費(fèi)者追捧從而形成行業(yè)現(xiàn)象甚至是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這就是創(chuàng)新，創(chuàng)造新的需求，創(chuàng)造新的標(biāo)準(zhǔn)。
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